Voici une recette Demarle que j'ai essayée ce week end à l'occasion d'un repas de famille et qui a bien plu ! Et moi entre le chocolat et la crème au beurre au café je ne pouvais qu'adorer ;-)J'ai encore du boulot avant d'arriver à un rendu esthétique parfait, mais cela me fera une excuse pour en refaire !

Biscuit Joconde :

Ingrédients pour 1 biscuit (à multiplier par 2 car 2 biscuits sont nécessaires à la réalisation de l’opéra)

155g d’œufs (4 œufs environ) répartis comme suit :

100g d’œufs entiers (2 œufs), 55g de blancs d’œufs (2 blancs)

65g +15g de sucre

20g de farine

65g de poudre d’amandes

15g de beurre fondu

Préchauffez le four à 200°

Dans une bassine inox, battez les œufs entiers et 65g de sucre au fouet.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Dés que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’un mélange léger et de couleur claire. Lorsque votre mélange a triplé de volume, incorporez délicatement  la farine et la poudre d’amandes tamisées à l’aide d’une spatule haute température.

Prélevez une partie de ce mélange pour incorporer le beurre fondu. Mélangez  à la spatule et incorporez-le au reste du mélange.

Montez les blancs d’œufs en neige en ajoutant les 15g de sucre restants lorsqu’ils commencent à mousser. La consistance doit être ferme et souple à la fois.

Mélangez au fouet, 1/5e du 1er mélange aux blancs aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température.

Placez votre flexipat sur la plaque perforée. Versez le mélange dans le flexipat puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement. (On peut le faire dans le plat lèche frite du four tapissé de papier de cuisson aussi)

Faites cuire 10 à 12 minutes à 200°.

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. (ou bien un grand plat ou comme moi une planche à découper)

Retournez et soulevez délicatement le flexipat.

Crème au beurre café :

Ingrédients :

100g de sucre

100g d’œufs (2 œufs)

200g de beurre

5g d’extrait de café (1 cuillère à café)

Dans une bassine inox, battez au fouet les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie. Battez au fouet de temps en temps jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 65°, il doit légèrement piquer au doigt. Dés que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à refroidissement.

Incorporez ensuite le beurre mou et poursuivez le mélange au fouet. Ajoutez enfin l’extrait de café.

Ganache au chocolat:

Ingrédients :

130g de lait entier (13cl)

30g de crème fraîche liquide (3cl)

220g de chocolat noir 70%

55g de beurre

Dans la casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide. Versez sur le chocolat noir coupé en morceaux. Ajoutez le beurre en petits morceaux à la ganache et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Sirop café:

Ingrédients :

80g d’eau (8cl)

90g de sucre

5g d’extrait de café (1 cuillère à café)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Retirez la casserole du feu et ajoutez l’extrait de café après refroidissement.

Glaçage chocolat :

Ingrédients :

20g d’eau (1 cuillère à soupe)

20g de sucre

50g de crème fraîche liquide (5cl)

50g de chocolat noir 70% de cacao

Préparez le glaçage après les 2 heures de mise au frais de l’entremets.

Dans la casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre et laissez refroidir.

Dans une autre casserole, portez à ébullition la crème et versez celle-ci sur le chocolat en morceaux. Versez ensuite le mélange d’eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir.

Votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremets.

Montage en cadre :

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une petite plaque perforée ou sur un plat. Déposez le cadre inox dessus. Avec un couteau à génoise, découpez les biscuits Joconde en 2. Avec le pinceau, imbibez généreusement le biscuit de sirop café, pour que celui –ci ne soit pas sec à la dégustation. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat car il a un aspect légèrement poreux. Mettez une moitié de biscuit dans le cadre, garnissez d’un peu de ganache au chocolat que vous étalez au racloir. Recouvrez avec l’autre moitié de biscuit et garnissez de crème au beurre, étalez au racloir.

Procédez de même pour les 3e et 4e parts de biscuit joconde.

Lissez le dessus avec le restant de crème au beurre.

Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de déposer le glaçage.

J'ai redouté le démoulage mais cela ne s'est pas trop mal passé !

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