Encore une recette essayée le week end dernier... C'était très bon mais je ne suis pas satisfaite du tout de l'aspect...Je pense que j'ai voulu aller trop vite parc que je faisais l'opéra et le fraisier en même temps... Alors je vais essayer à nouveau en m'appliquant davantage, et peut être même dés le week end prochain ;-)

C'est une recette Demarle donc beaucoup d'ustensiles de la gamme sont cités mais on peut faire le fraisier sans...

Biscuit génoise :

Ingrédients pour un biscuit :

3 œufs

100g de sucre

100g de farine

Préchauffez le four à 180°

Dans une bassine inox, battez au fouet les œufs et le sucre.

Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dés que votre mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les œufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporez ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Placez votre flexipat sur la plaque perforée.

Versez le mélange sur le flexipat puis étalez avec une spatule en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°.

Démoulez quelques minutes après cuisson : placez d’abord une toile silpat sur le biscuit puis une plaque perforée.

Crème mousseline :

Ingrédients :

400g de lait (40cl)

200g de sucre

2 œufs + 1 jaune d’œufs

60g de maizena

200g de beurre mou

35g de liqueur de framboise (3 cuillères à soupe)

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre.

Dans une bassine inox, mélangez au fouet les œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la maizena au mélange blanchi.

Versez une partie du lait bouillant sur le mélange afin de tempérer puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu’à ébullition tout en mélangeant.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélangez, laissez refroidir. Ajoutez l’autre moitié du beurre dans la crème refroidie et fouettez jusqu’à obtention d’une masse légère et onctueuse.  Ajoutez enfin la liqueur de framboise.

Sirop de framboise :

Ingrédients :

100g d’eau (10cl)

125g de sucre

25g de liqueur de framboise (2 cuillères à soupe)

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre.

Retirez la casserole du feu et incorporez la liqueur de framboise après refroidissement.

Ingrédients garniture :

600g de fraises

200 à 250g de pâte d’amandes

Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat car celui-ci a un aspect légèrement poreux.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposer le cadre inox dessus.

Avec le couteau à génoise, découpez le biscuit de génoise en deux, et mettez une moitié de génoise dans le cadre. Garnissez le fond de génoise d’un peu de crème mousseline, de façon à pouvoir positionner les fraises coupées en deux sur tout le tour du cadre. Coupez les fraises au fur et à mesure afin d’avoir juste la quantité nécessaire.

Disposez ensuite les fraises entières, à l’intérieur du cadre de façon à recouvrir toute la crème mousseline.

Recouvrez les fraises de crème mousseline et terminez par l’autre moitié de biscuit.

Avec la spatule inox, lissez le dessus du biscuit avec le restant de crème mousseline.

Etalez la pâte d’amandes sur une épaisseur  d’environ 2 mm. Déposez ce rectangle sur le dessus de l’entremets.

Réservez 2 heures au réfrigérateur.

Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre.

Décorez l’entremets avec des fraises.

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