Je n'ai pas beaucoup le temps de poster ces derniers temps alors j'ai pris un peu de retard dans mes recettes... En voici une gourmande réalisée il y a une dizaine de jours...

Encore une recette Demarle dans laquelle le matériel est cité, mais on peut aussi faire sans ;-)

Biscuit cuillère :

3 blancs d’œufs

3 jaunes d’œufs

100g de sucre

80g de farine

20g de maïzena

20 g de sucre glace

Préchauffez le four à 180°.

Dans une bassine inox, battez les blancs d’œufs et le sucre au fouet jusqu’à obtention d’une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire « le bec d’oiseau ». Incorporez aux blancs meringués les jaunes d’œufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélangez toujours délicatement afin de préserver l’émulsion et la tenue du biscuit.

Placez votre flexipat sur la plaque perforée et versez la pâte dessus puis étalez avec une spatule inox en prenant appui sur le bord du flexipat.

Ou bien : Avec la poche à douille munie de la douille unie, tirez des traits de pâte, avec le plus de régularité possible, en collant ceux-ci. Cette façon de faire vous permettra de découper des bandes pour garnir verticalement le cadre inox.

Avant cuisson, saupoudrez la surface de sucre glace.

Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°.

Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit.

Pour démouler, placez d’abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée.

Retournez et soulevez délicatement le flexipat.

Mousse de fruits rouges :

300g de purée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles), prévoir des fruits supplémentaires pour la décoration.

100g de sucre

300g de crème fraiche liquide entière

4 feuilles de gélatine de 2g

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes environ.

Passez les fruits rouges au mixeur avec le sucre.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de fruits à 40/50°c. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir.

Essorez la gélatine et incorporez hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajoutez l’autre moitié de la purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l’ensemble.

Battez la crème fraiche au fouet jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée gélifiée froide. Si la purée est trop épaisse ou totalement gélifiée, réchauffez-la légèrement à feu doux afin de retrouver la fluidité. Mélangez délicatement à la spatule haute température.

Sirop de framboise

80g d’eau (8cl)

90g de sucre

10g de liqueur de framboise (1 cuillère à soupe)

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de framboise après refroidissement.

Montage en cadre :

Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de framboise. Imbibez le côté du biscuit qui était en contact avec le flexipat car celui-ci a un aspect légèrement poreux.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.

Avec le couteau à génoise, découpez le biscuit en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Garnissez le fond de biscuit de mousse de fruits rouges jusqu’à mi-hauteur. Renouvelez l’opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse.

Tapotez légèrement afin de lisser l’entremets.

Réservez 2 heures au congélateur (je l'ai mis au frigo plus de 4 heures).

Passez le couteau d’office sur tout le tour de l’entremets afin de le décoller du cadre.

Retirez le cadre et décorez la surface de l’entremets avec des fruits rouges.

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